발사믹 식초의 기원
발사믹 식초의 시작은 이태리의 모데나 (Modena) 와 레지오/레쪼 (Reggio) 지역으로 알려져 있습니다. 첫번째 역사적인 기록은 1,046년에 Franconia의 엔리코 3세 황제에게 발사믹식초 선물하였다고 언급되어 있지만, 실제로 발사믹식초가 언제 어떻게 시작되었는지에 대한 부분은 여전히 많은 '썰'들이 존재합니다. 포도 발효 기술이 있었던 로마제국 시대까지 거슬러 올라가야 한다는 주장도 있습니다. 중세에는 소독제로 사용 되기도 했고, 전염병에 대한 치료법으로 명성을 얻기도 했습니다.
'발사믹'이라는 용어는 식초의 이탈리아어인 "ACETO BALSAMICO"에서 유래했습니다. 발사미코라는 단어는 Healing power 의 의미를 가지고 있습니다. 어원이 Elixir (만병통치의 모약, 신비의 약) 와 같이 치유력의 의미를 담고 있다고 하네요. 많은 고대 이탈리아 의학 서적에 식초에 대한 효험을 설명하고 있는 것과 그 맥을 같이 합니다.
발사믹 식초가 대중화 되기 시작한건 불과 몇십년 되지 않았는데요, 이탈리아 지역에서 주로 발사믹을 사용을 하였던 것이 영향력 있는 셰프들이 미디어를 통해 발사믹을 이용한 요리들을 소개하기 시작하면서 점점 알려지기 시작했습니다. 그렇게 최근 이십여년간 가장 인기 있는 식품 트렌드 중 하나가 되었죠.
발사믹식초의 종류와 등급
발사믹에 대한 수요가 증가하면서 등급도 낮아지고 심지어 발사믹 향만 나는 실제로는 발사믹이 아닌 발사믹제품까지 나타나기 시작했는데요. 발사믹 식초의 등급에 대한 간단한 배경지식만 있으면 내가 어떤 발사믹 식초를 구매하고 있는지 쉽게 알고 섭취할 수 있습니다.
가장 간단하게는 제품 라벨에 있는 작은 설명 문구들에서 어떤 종류의 것인지 알 수 있는데요, 발사믹 식초에는 크게 구분하자면 세가지 주요 등급 - (1) 전통적인 발사믹 식초, (2) 상업용으로 제조된 발사믹 식초, 그리고 (3) 조미료 (Condiment) 등급의 발사믹 식초 로 나눌 수 있습니다.
1. 전통적인 발사믹 식초 (Traditional Balsamic Vinegar)
전통적인 발사믹 식초 (Traditional Balsamic Vinegar)는 이탈리아어로는 'Aceto Balsamico Tradizionale'로 번역 되며, 제품에는 "Aceto Balsamico Traizionale di Reggio Emilia' 혹은 “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" 로 표시 됩니다.
모데나 (Modena) 나 레지오 (Reggio) 지방에서 발사믹 식초를 만드는 전통적인 방법으로 만들어진 발사믹만 전통적인 발사믹으로 인정 받을 수 있습니다. 모데나와 레지오 지역에서 생산된 발사믹 식초에만 해당 됩니다.
전통적인 발사믹 식초는 최소 12년 동안 숙성이 되어야 하고, 신맛이나, 발사믹 식초의 인위의 색상을 내기 위해서 카라멜을 첨가해서는 안됩니다.
제대로된 전통의 방식의 식초를 완성하기 위해서는 수년이 걸리고, Thick 하고 광택있고 풍미 있는 제품을 생산합니다. 그리고 이탈리아 와인에 사용되는 포도로 유명한 Trebbiano 혹은 Lambrusco 산 포도를 사용해야 하는데요. 이 포도의 주스는 나무통에서 12-18년 동안 숙성 되어서 독특한 풍미를 가지고 있습니다.
이 전통적으로 생산된 발사믹식초는 가장 높은 등급의 발사믹 식초이고, 가격도 가장 비쌉니다.
2. 대중화된 (Commercial-Grade) 발사믹 식초
대중화된 발사믹 식초는 발사믹에 대한 수요가 급격히 지면서 대량생산된 식초입니다. 마트에서 일반적으로 많이 볼 수 있는 발사믹 제품들 이기도 합니다. 최소한의 시간동안 숙성되고, 종종 캐러맬 색소와, 인공 향이 추가 되어 있습니다.
이러한 상업용 발사믹 식초도 모데나 지역에서 생산이 되고 있고, 이러한 경우 전통적인 발사믹식초가 아니어도 '모데나의 발사믹식초 - Balsamic Vinegar of Modena'라고 표기할 수 있습니다.
모데나 이외의 지역에서 만들어진 이러한 Commecial level의 발사믹은 모데나의 이름을 표기할 수 없습니다. 상업용 발사믹 식초는 샐러드 드레싱, 각종 소스에 대중적으로 사용 됩니다.
>> 대중화된 발사믹 - Balsamic Vinegar of Modean 제품 보러 가기 <<
3. 조미료 등급의 발사믹 (Condiment-Grade Balsamic Vinegar)
한국어로 변역시 Condiment가 '조미료'로 번역이 되어 단어가 주는 어감이 아주 적절한 것 같지는 않지만, 앞서 설명드린 전통적인 발사믹과, 대중적 발사믹의 중간 레벨이라고 보시면 됩니다. 가격도 그 중간으로 형성 되어 있습니다.
이 레벨의 발사믹 식초는 전통적인 발사믹 식초에서 요구하는 엄격한 사항들을 모두 만족하지는 않지만, Commercial 레벨의 제품 보다는 더 많은 시간과 주의를 기울여 만들어진 식초입니다. 모데나 전통적인 방식의 기술을 사용하여 만들어졌지만, 다른 지방에서 제조가 되었거나, 발효 기간이 12년 이하 등의 일부 조건을 충족하지 못한 발사믹 식초입니다.소량의 와인 식초가 들어가 있기도 합니다.
따라서 Condiment 레벨은 전통적인 발사믹 식초와 비슷하지만 더 합리적인 가격으로 풍미의 깊이를 제공합니다.
제품 라벨에는 "Balsamic Vinegar of Modena PGI","condimento balsamico," "salsa balsamica," 또는 "salsa di mosto cotto." 등으로 표시 되어 있습니다.
>> Balsamic Vinegar of Modena PGI 제품 보러가기 <<
>> Condimento balsamico 제품 보러가기 <<
발사믹식초 보관
전통 발사믹은 실온에서 밀폐된 용기에 보관한다면 무기한 보관 가능합니다. 색이 약간 어두워지거나 고체덩어리를 볼 수도 있지만 식초가 부패해서 그런 것은 아닙니다. Commercial 레벨의 발사믹은 제품에 표기된 유통기한과 사용법에 따라 음용 하시면 됩니다.
글을 마치며...
결론적으로 깊은 지식이 필요하다기 보다는 제품 라벨에 적혀 있는 이름만 살펴보아도 내가 구매하는 발사믹이 어떤 종류인지 쉽게 파악 할 수 있기 때문에 발사믹의 등급에 대한 포스팅 준비해 보았습니다. 일반적으로 마트에서 구입해서 대중적으로 먹는 발사믹은 첨가물이 들어간 사실 전통적인 의미에서의 진정한 발사믹이 아닐수도 있지만, 제품 용도에 맞게 사용하고, 그에 맞는 가격을 지불하고 있다면 전통적인 발사믹 식초의 나름 훌륭한 대체품이 될 수 있는 것 같습니다.
(관련글) 유기농 재료로 토마토 푸실리 파스타 만들기
“판매자와는 무관하고, 파트너스 활동으로 소정의 수수료를 받을 수 있습니다.”
'추천해요 > 음식요리' 카테고리의 다른 글
농협 안동생명 콩 두부로 김치찌개! (0) | 2020.10.29 |
---|---|
금요일 저녁은 대패삽겸살~ (0) | 2020.10.24 |
허니훈제오리로 야채 듬뿍 넣고 건강하게 한끼~ (0) | 2020.10.21 |
틸라무크 오레곤 아이스크림 :: Oregon Hazelnut &Salted Caramel (0) | 2020.10.21 |
오늘 저녁은 카레 - 에스비 골든카레로! (0) | 2020.10.19 |